因为utf8字符集是目前最适合于实现多种不同字符集之间的转换的字符集,尽管你在命令行工具上可能无法正确查看数据库中的内容,我依然强烈建议使用utf8作为默认字符集
接下来是完整的一个例子：
1.创建数据库表
mysql>CREATE DATABASE IF NOT EXISTS my_db default charset utf8 COLLATE utf8_general_ci;
#注意后面这句话 "COLLATE utf8_general_ci",大致意思是在排序时根据utf8校验集来排序
#那么在这个数据库下创建的所有数据表的默认字符集都会是utf8了

mysql>create table my_table (name varchar(20) not null default '')type=myisam default charset utf8;
#这句话就是创建一个表了,制定默认字符集为utf8

2.写数据
例子1是通过php直接插入数据:
a.php
代码如下：

<?php
mysql_connect('localhost','user','password');
mysql_select_db('my_db');
//请注意,这步很关键,如果没有这步,所有的数据读写都会不正确的
//它的作用是设置本次数据库联接过程中,数据传输的默认字符集
//其他编程语言/接口也类似，例如 .net/c#/odbc
//jdbc则设置连接字符串为类似"jdbc:mysql://localhost/db?user=user&password=123456&useUnicode=true&characterEncoding=UTF-8"
mysql_query("set names utf8;");
//必须将gb2312(本地编码)转换成utf-8,也可以使用iconv()函数
mysql_query(mb_convet_encoding("insert into my_table values('测试');", "utf-8", "gb2312"));
?>

例子是通过页面提交插入数据2:
b.php
代码如下：

<?php
//输出本页编码为utf-8
header("content-type:text/html; charset=utf-8");

mysql_connect('localhost','user','password');
mysql_select_db('my_db');

if(isset($_REQUEST['name'))
{
//由于上面已经指定本页字符集为utf-8了,因此无需转换编码
mysql_query(sprintf("insert into my_table values('%s');", $_REQUEST['name']));
}

$q = mysql_query("select * from my_table");
while($r = mysql_fetch_row($q))
{
print_r($r);
}
?>
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8">
<form action="" method="post">
<input type="text" name="name" value="">
<input type="submit" value='submit'>
</form>

自此,使用utf8字符集的完整的例子结束了.
如果你想使用gb2312编码,那么建议你使用latin1作为数据表的默认字符集,这样就能直接用中文在命令行工具中插入数据,并且可以直接显示出来.而不要使用gb2312或者gbk等字符集,如果担心查询排序等问题,可以使用binary属性约束,例如:
create table my_table ( name varchar(20) binary not null default '')type=myisam default charset latin1;

附1：旧数据升级办法
以原来的字符集为latin1为例，升级成为utf8的字符集。原来的表: old_table (default charset=latin1)，新表：new_table(default charset=utf8)。
第一步：导出旧数据
mysqldump --default-character-set=latin1 -hlocalhost -uroot -B my_db --tables old_table > old.sql
第二步：转换编码(类似unix/linux环境下)
iconv -t utf-8 -f gb2312 -c old.sql > new.sql
或者可以去掉 -f 参数，让iconv自动判断原来的字符集
iconv -t utf-8 -c old.sql > new.sql
在这里，假定原来的数据默认是gb2312编码。
第三步：导入
修改old.sql，在插入/更新语句开始之前，增加一条sql语句： "SET NAMES utf8;"，保存。
mysql -hlocalhost -uroot my_db < new.sql
大功告成！！

附2：支持查看utf8字符集的MySQL客户端有
1.) MySQL-Front，据说这个项目已经被MySQL AB勒令停止了，不知为何，如果国内还有不少破解版可以下载（不代表我推荐使用破解版 :-P）。
2.) Navicat，另一款非常不错的MySQL客户端，汉化版刚出来，还邀请我试用过，总的来说还是不错的，不过也需要付费。
3.) PhpMyAdmin，开源的php项目，非常好。
4.) Linux下的终端工具（Linux terminal），把终端的字符集设置为utf8，连接到MySQL之后，执行 SET NAMES UTF8; 也能读写utf8数据了。

附3：直接使用MySQL提供的 ALTER 语法转换字符集
这对广大非utf8又想转成utf8的用户来说，是个天大的喜讯，我也是在学习MySQL手册是才发现的。具体用法如下：
ALTER TABLE OLD_TABLE CONVERT TO CHARACTER SET charset_name [COLLATE collation_name];
转换之前，记得要先备份旧表，以防万一。下面是一个实际的例子：
ALTER TABLE `t_yejr` CONVERT TO CHARACTER SET UTF8;
这个方法应该是从MySQL 4.1才开始提供的，大家可以检查一下自己的版本是否支持，如果不支持，只好按照上面提到的转换了。enjoy it!!!