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干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，速冻料理包订购，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

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明朝永乐年间，“燕王扫北”，定都北京，大批回族从南方迁徙北上，落户于北京，使南方的清真饮食制作技艺传入北京，促进了北京清真饮食的发展。从元、明到清，经过几百年的发展，北京的清真饮食品种已十分丰富，各种风味独特、色香味美的菜肴和小吃，传入皇宫，成了御膳。后来，有些又传出宫外，流行于市，成为清真名吃。现仍为北京各清真饭店特色菜的“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“盐爆散丹”等，就是曾经清宫的御膳菜品。

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味蕾（taste bud）分布在舌头上的头状突起内、舌的底 面和口腔内咽部、软腭等处，是一种椭圆形的结构，外面有一层盖细胞，里面是细 长的味觉细胞，味觉细胞的末端有味毛。支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉 细胞上，把味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢。味蕾所感受的味觉可分为 甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味觉。其他味觉是由这五种综合而成的。

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