木桐酒庄红葡萄酒（Chateau Mouton Rothschild， Pauillac， France）是世界上受欢迎的葡萄酒之一。有些人认为这款波尔多（Bordeaux）红葡萄酒是我们能买到合适的葡萄酒；也有人认为某些年份的木桐酒中散发着类似马匹、皮革和谷仓的味道，他们认为这是葡萄酒被污染了。这两种说法都各自有一定的道理，但它却说明定义一款真正的好酒是一件非常难的事情，因为一些人喜欢的和另一些所讨厌的很可能是同一种东西。

马匹、谷仓和皮革等气味在波尔多葡萄酒中并不罕见，它主要来源于一种被称为酒香酵母（Brettanomyces，简称为Brett）的有机物。酒香酵母和用于葡萄酒发酵的酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）属于同一家族的酵母菌，但它却更难控制，且有着全然不同的发酵方式。酒香酵母能产生一些化学物质，这些化学物质不仅会给葡萄酒带来一些奇怪的味道，还会给葡萄酒带来更艰涩的单宁结构。

　　当酒香酵母产生的化学物质较少时，它能增加葡萄酒的复杂度，带来人们常说的雪松、泥土或者蘑菇的香气，有些情况下，人们还会用“野味”来形容这种气息。而当酒香酵母产生化学物质含量过高（比例高于600/千亿）时，这些味道则会变成谷仓、牲畜棚、湿羊毛、老鼠、湿狗和鸡屎等的味道。

事实上，酒香酵母带来的风味不仅存在于波尔多葡萄酒中，还广泛存在于其他地方出产的葡萄酒中，尤其是加利福尼亚州（California）的葡萄酒，它是许多加州酒庄一直想要解决的一个问题。有些加州酿酒师会使用硫磺来抑制酒香酵母，并使用更好控制的人工酵母来进行酒精发酵，这能大大减少葡萄酒中出现酒香酵母风味的概率。此外，部分酒庄也会选择在装瓶前对葡萄酒进行过滤，这能让葡萄酒中的酒香酵母风味闻起来不会过于浓郁。

　　然而，一些致力于酿制更加“复杂”的葡萄酒的酿酒师则不这样认为，他们表示并不介意他们的红葡萄酒中存在少量的酒香酵母。但有些科学家认为，在葡萄酒发酵时允许部分酒香酵母的存在非常危险，因为酒香酵母有好几种不同的菌株，其中一些菌株可能会随着时间发展出非常奇怪的风味。此外，这种有机物的发展也非常不规律，即使一款年轻的葡萄酒会因为酒香酵母而表现得更加复杂一些，但是10年之后，同一瓶酒也可能会因为酒香酵母风味的存在而让人无法忍受。

当然，也有不少的酒评家非常喜欢酒香酵母带来的风味，他们认为如果能在酒中找到少量酒香酵母带来的风味会是一件很有趣的事情。而当他们在酒中寻得不少酒香酵母赋予的风味时，他们也不会吝啬对这款酒的赞美。

　　对于同一种风味，有人喜欢，澳洲宾利红酒代理，也有人不喜欢，因此很难简单地去定义一款葡萄酒究竟是不是好酒。对于消费者来说，只有弄清楚自己喜欢什么样的葡萄酒，喜欢什么样的风味，才能真正找到适合自己的酒款。

“蓝莓味中伴着阵阵桉树和大茴香的清爽，还不时漂着淡淡的花香......”这就是《葡萄酒倡导家》（Wine Advocate）对2010年奔富葛兰许（Penfolds Grange）的描绘。这是酿酒师往葡萄酒中掺杂了蓝莓？抑或是浸渍过桉树叶？当然不是，秘密就隐藏在这各种各样的香气化合物中。

从青苹果味到香草味再到泥土味，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。

　　一、果香类（果香/花香/草本味）

　　1. 酯类