研究徽菜文化 振兴徽菜家当

黄来生

新中国建立今后，很长一段时光内，因为筹划经济和户籍轨制的遏制，徽菜业到“文革”末期，其实已经气味奄奄。五十年代初内迁的一些徽馆，也因为老一代徽厨的渐次退出，而新一代徽厨又后继乏人，也已不再是徽菜馆的风格。杭州、上海、姑苏、南京、武汉等地的徽菜馆，固然招牌有的仍是旧招牌，但其实早就不是徽州人掌勺的徽菜馆。

徽菜作为八大年夜菜系之一，其实也是国菜，对于徽菜的发掘研究，不仅是徽州文化研究的系列专题之一，也是国粹研究的系列专题之一。改革开放30多年来，对于徽菜的研究，其实已经做了很多卓有成效的工作，徽菜研究的家当化转移，也已经有了可喜的局面。是以，出力徽菜及徽菜史研究，给力徽州文化研究的家当化转移，使其为现代经济社会成长办事，是我们义不容辞的义务。

1、徽菜的域名

如同徽州文化一样，徽菜有着很光鲜的地区特点。它其实就是徽州菜，源起于古徽州一府六县的绩溪、歙县、休宁、祁门、黟县、婺源，重要发端于绩溪。徽州，北宋以前并不叫徽州，而是叫歙州、新安、新都。宋王朝南迁临安（今杭州）后，宋徽宗宣和三年（1121年），才将歙州改名徽州，因域内绩溪有徽山、徽水、大年夜徽村之故，后来安徽的徽，亦即来源于此。

而徽菜真正暴得大年夜名，当在明清至平易近国时代，以绩溪徽馆为主，冲江入海，京、津、冀、辽、川、贵、云、湘、浙、闽、赣、鄂，直至越缅边疆，跟着徽人的萍踪，无所不至，甚至于到平易近国时代，成了徽商的最后一抹阳光，夕照熔金。徽菜史专家邵之惠指出：“千年古邑绩溪，是徽菜的发祥地。因为其独特的地舆情况，优胜的天然前提，丰富的生物质源和纯朴的平易近风习俗，孕育了极具地区特点的徽菜菜系，并以其讲究用油用色而重火功，善于烹调山珍野味，善于保持菜肴的原汁原味的传统特点，著称饮食市场。”当然，今天的广谱意义上的徽菜，可以将其视为徽州菜系的派生繁衍和分支，它们拓展和强大年夜了徽菜的外延和内涵。

徽菜之乡